Прорыв блокады Ленинграда

20 января 2023

Прорыв блокады Ленинграда

Блокадный хлеб

18 января 1943

Операция «Искра» по прорыву блокады Ленинграда началась по приказу Ставки Верховного главнокомандующего 12 января 1943 г.

Общий замысел операции сводился к тому, чтобы встречными ударами двух фронтов –Ленинградского с запада и Волховского с востока — разгромить группировку немецко-фашистских войск, удерживавшую Шлиссельбургско-Синявинский выступ. Командование фронтами было поручено генерал-лейтенанту Л.А. Говорову и генералу армии К.А. Мерецкову. Координировали взаимодействие представители Ставки –генерал армии Г.К.Жуков и маршал К.Е.Ворошилов.

12 января 1943г. после тщательной подготовки 67-я армия Ленинградского фронта (генерал М. П. Духанов) нанесла мощный удар с запада на восток. Навстречу ей пробивалась 2-я ударная и 8-я армии Волховского фронта под командованием генералов В.З. Романовского и Ф.Н. Старикова. Наступление поддерживали огнём корабли, береговая артиллерия и авиация Балтийского флота, а также авиация дальнего действия.

18 января 1943 г. в 9.30 на восточной окраине Рабочего посёлка № 1 под Шлиссельбургом после решительной атаки части 123-й стрелковой бригады Ленинградского фронта соединились с частями 372-й дивизии Волховского фронта. Позже произошли встречи и других советских военных соединений. В тот же день был полностью освобождён Шлиссельбург и всё южное побережье Ладожского озера.

Около полуночи 18 января по радио было передано сообщение о прорыве блокады Ленинграда. Вышедшие наулицы и проспекты горожане ликовали. Рано утром 19 января городбыл украшен флагами.

Хотя в результате прорыва был отвоёван лишь узкий коридор от Волховского фронта к Шлиссельбургу, полоска торфяного болота шириной от восьми до одиннадцати километров позволила восстановить с Ленинградом сухопутную связь вплоть до окончательного снятия блокады. По южному берегу Ладожского озера развернулось строительство железной дороги Шлиссельбург –Поляны протяженностью 36 км. 6 февраля по новой «Дороге жизни» в Ленинград пошли поезда с продовольствием, боеприпасами, сырьём.

С прорывом блокады значительно улучшилась обстановка на всём Ленинградском фронте. Полностью блокадное кольцо было снято лишь спустя год –27 января 1944 г.

Блокадный хлеб

Блокадный хлеб – это хлеб, испечённый по специально разработанному рецепту и выдаваемый по хлебным карточкам во время блокады Ленинграда.

Хлебные карточки ввели в Ленинграде ещё до блокады, почти сразу после начала Великой Отечественной войны – 18 июля 1941 г. Одна из причин: в первые дни войны 23 немецких бомбардировщика разгромили ленинградские Бадаевские склады. За несколько часов было уничтожено свыше 3000 т муки.

Летом 1941 г. норма для ленинградцев была 800 г хлеба на человека в день. Для сравнения: обычная буханка пшеничного хлеба (нарезной батон) весит в среднем 500 г.

2 сентября 1941 г. (за 5 дней до начала блокады) нормы были снижены: рабочим и инженерно-техническим работникам выдавали по 600 г хлеба, служащим – по 400 г, детям и иждивенцам было положено по 300 г.

Всего за блокаду нормы хлеба снижались 5 раз. С 20 ноября по 25 декабря 1941 г. действовали минимальные нормы: 125 г хлеба в сутки для служащих, иждивенцев и детей, 200 г для рабочих.

Кусок хлеба весом 125 г как раз и считается самым показательным примером блокадного хлеба. Для сравнения: столько примерно весит 5 кусков пшеничного хлеба для тостов, но важно учитывать состав продукта. Благодаря ему блокадный хлеб был тяжёлым, плотным и кусок весом 125 г был очень маленьким.

С 25 декабря 1941 г., когда по Дороге жизни через Ладожское озеро начало доставляться больше грузов, хлеба ленинградцам стали давать чуть больше: 200 г и 350 г, соответственно. А в начале 1942 г. дети и иждивенцы получали 300 г хлеба, 400 г - служащие и 500 г – рабочие.

Алесь Адамович, советский писатель и сценарист в «Блокадной книге» приводит слова врача-блокадницы Г. А. Самоваровой: «Знаете, какая самая большая радость была? Это когда прибавили до трёхсот граммов хлеба. Люди в булочной плакали, обнимались. Это было светлое Христово воскресение, это уже такая большая радость была!».

Блокадный хлеб и его рецепт

Базовый рецепт блокадного хлеба был изобретён в Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения на Херсонской улице, рядом с Бадаевским хлебокомбинатом. Он в начале 40-х гг. был одним из самых передовых в Советском союзе. Авторы рецепта –Михаил Иванович Княгиничев, Павел Михайлович Плотников, Зинаида Ивановна Шмидт и другие специалисты.

Вот так выглядит базовый (стандартный) рецепт блокадного хлеба ноября 1941 г.:

57% общего веса блокадного хлеба составляла обойная мука,
20-30% – овсяная мука
10% – подсолнечный жмых
3% – соль
2-3% – солод.
Позже, в зависимости от того, что съедобного было в городе в данный момент, рецептура блокадного хлеба менялась.

Ольга Афанасьева, дочь Зинаиды Ивановны Шмидт, поделилась в сети, как видоизменялся созданный рецепт блокадного хлеба.

«В начале блокады муку имитировали съедобными ингредиентами. Но сначала закончился ячмень, в том числе и ячменный солод с пивных заводов. Потом – овсяная мука из фуражного овса, которым кормят лошадей. За месяцы была израсходована соевая и кукурузная мука, а за ними и картофель, даже мороженый. Стали молоть жмых. К концу 41-го г. продукты закончились, в ход пошла гидратцеллюлоза. Проще говоря, обработанная химическим путём древесина. Отсюда и байки о том, что в хлеб добавляли опилки.

Делали муку из коры берёзовых веток, из сосны, из семян дикорастущих трав. А в самые тяжёлые времена вообще собирали мучную пыль со стен и потолков складов».

При этом блокадники отправляли на фронт настоящий ржаной хлеб и печенья.

Блокадный хлеб и некоторые его ингредиенты

Как сказано выше, для изготовления блокадного хлеба использовалось всё, что можно было есть. Сама блокада создала новые ингредиенты для хлеба: начиная от берёзовых почек и заканчивая пищевой целлюлозой.

Когда в Ленинграде оставалась пшеничная мука и позже – после открытия Дороги жизни, пекли пшеничный формовой хлеб. В нём 25-30% от общего веса хлеба как раз составляли замены (соевая, кукурузная, ржаная мука и прочее). Тесто было опарным.

Но обычно блокадным хлебом принято называть ржаной (чёрный) хлеб, для выпечки которого требовалась закваска. Из-за изменения рецептуры и внесения в неё всевозможных изменений, старые – довоенные – закваски не работали. Тесто не поднималось и не пропекалось. Для блокадного хлеба был специально выведен новый штамм дрожжей! По воспоминаниям Ольги Афанасьевой, её мама после работы уносила буквально на себе – за пазухой – заквасочные микроорганизмы, оберегая их от гибели человеческим теплом.

Питательность ржаного хлеба повышали, используя, в том числе кормовую добавку для животных – мясокостную муку из отходов мясной и рыбной промышленности и туш павших животных.

Зимой 1941 г. – в самое голодное и холодное время блокады, в ход шла гидроцеллюлоза, разработанная во ВНИИ гидролизной промышленности. Смесь природной целлюлозы и начальных продуктов её обработки плохо влияла на желудок человека, а во многих случаях была губительная для ослабевших организмов, от неё вскоре отказались.

Замену нашли и для растительного масла для жаропрочных форм. Сотрудники Центральной лаборатории вместе с коллегами из ВНИИ жиров создали эмульсии на основе растительного технического масла.